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稍纵即逝的“三小时精灵”是啥?高明西水菌淡香鲜美

高明西水菌的采摘期,一年仅端午过后10余天。每当此时,从山上汩汩流出的泉水,提前舀到罐里储着;在农家放养的走地鸡,磨刀宰杀切块候着;闲置一年的筲箕与镰锹也摩拳擦掌——这还不够,它们必须等着一场过云雨与随之而来的太阳暴晒,密林深处的神秘菌种才会响应感召,破土萌发。

每逢此时,高明区杨和、明城等地有经验的农民就会穿梭于村后林地、山野深处寻找西水菌。西水菌,据推测其实就是鸡枞菌,在高明当地,因其仅于每年端午后西江水大涨之时出现,故得此土名。西水菌生长周期极短,又无法保鲜运输,从寻找、采摘到烹饪,都是一场与时间的赛跑。

能让挑剔讲究的广府食客甘心为之驱驰而来,西水菌有着不时不食、又非此地而不得食的魔力。又因为其可遇不可求,餐桌上至简至臻的特性,西水菌恰到好处地成为“高明味道”的真实写照。

不时不食的时令珍馐

每年端午过后到深山密林寻找西水菌,是高明当地一道独特的景观。昨日临近中午,本来晴朗的天空飘来一团乌云,豆大的暴雨转瞬间倾盆而下。短暂的降雨并没有让空气中的闷热为之消散,相反,一种难以抑制的兴奋已经在空气中弥漫。

“快来啦!可以去摘西水菌了!”果不其然,记者等到了报料人李志芬的电话,并立即从城区驱车到20多公里外的约定地点。尔后,记者跟随李志芬穿过乡村小路,走进青砖古巷,来到位于杨和镇某村密林深处,去揭开高明西水菌的神秘面纱。

密林深处,遍地是堆积已久的竹枝竹叶。而西水菌就栖身在这样的环境里。李志芬告诉记者,西水菌会因生长环境不同而品质各异,其中以生长在竹林的最为鲜美。而且,西水菌生长的条件十分苛刻:必须是端午过后,龙舟水涨,气候闷热而潮湿; 必须是林荫深处,白蚁巢上,人迹罕至而静幽;还得遇上过云雨歇,烈日暴晒。只有同时满足这三个条件,菌丝才会有所感应而迅速生长。

“看,那就是西水菌!”在一处茂竹下,李志芬小心地扒开挡在前路的灌木,20多朵菌盖呈圆锥形的小蘑菇映入眼帘。

稍纵即逝的“三小时精灵”

记者循着李志芬所指方向望去,20多朵西水菌掩映在枯萎的竹叶丛中,不仔细看还真不易发现。

“这一批西水菌菌盖、菌柄均呈灰白色和白色,正值最佳采摘期。”李志芬说,西水菌拥有一层与地面落叶颜色相似的保护色。

 李志芬展示刚采摘的西水菌。

按照李志芬的指引,记者伸出手指轻轻捏住一根菌柄,西水菌便拔土而出。掂在掌心,菌柄质地坚挺,菌盖柔软且微凉。凑鼻细嗅,一股若有若无的淡香。

西水菌其貌不扬,却有着“三小时精灵”的美誉。西水菌从菌丝破土萌发到菌盖完全打开,整个过程不过七八个小时的时间。随着菌盖每张开一分,鲜味就减少一分,且采摘后的西水菌脱水也快,不宜储藏运输。因此,品尝西水菌的黄金时间最好掐在它破土而发之后的第三四个小时,并随即下锅烹饪。

至简至臻,油盐足以调其鲜

李志芬是高明本地一位小有名气的美食家,10多年来,她常常跟随农民去密林深处寻找西水菌并研制烹饪技巧。

“吃西水菌,越简单越能凸显其鲜美。”话音刚落,只见李志芬架好一个烧锅,依次倒入清冽的山泉水和切块的走地鸡,以及撕成条状的西水菌——约5分钟后,一锅西水菌走地鸡清汤便菌香四溢。

只见热气腾腾的汤面,漂着鸡肉里渗出的几星油花;记者拿起汤勺搅拌,只见汤水一片澄黄。舀上一小碗,拿汤匙细尝,只觉汤水滑腻,继而满嘴糯香。

至于吃西水菌的方法则跟喝汤相似。食客只需另外舀起一小碗清汤,按口味撒上精盐,那么,又爽又脆的西水菌便在齿颊里迸发其蕴藉的鲜味,那是一种说不出的极淡的鲜甜之味。至于那鸡肉,食客们大多时候已经顾不上了。

原标题:不时不食,非高明不得食

——寻找端午珍馐西水菌

来源|佛山日报

文|记者杨立韵 见习记者谢文骏

图|记者杨立韵

编辑|何欣鸿